Acides gras trans : des liaisons dangereuses ?

Votre transistor vous transmet sans transition des infos tous azimuts sur les acides gras trans et vous souhaiteriez davantage de transparence sur le sujet ?

Nous transpirons pour vous pour transpercer, sans transiger, les mystères de ces acides gras pas franchement transcendantaux !

Un peu de chimie des acides gras

D’un point de vue chimique, les acides gras ont pour structure de base le motif suivant :

Parmi ces acides gras, on distingue plus spécifiquement les acides gras dits saturés en hydrogène, c'est-à-dire que chacun des carbones de la chaine carbonée est relié aux carbones voisins par une liaison simple et à deux atomes d’hydrogène (cas de la figure 1) et les acides gras dits « insaturés » chez lesquels on distingue les mono- et les polyinsaturés.
Dans le cas des insaturés, certaines liaisons carbone-carbone ne sont plus simples mais doubles.
 

Cette double liaison rigide dans l’espace est appelée « insaturation » puisqu’elle limite la saturation des carbones concernés par un seul atome d’hydrogène.

Mais trans-quoi au juste ?

Les acides gras trans ne sont ni transgéniques, ni transalpins ni trans-autre chose. Ils font partie de la famille des acides gras dits insaturés, c'est-à-dire de ceux possédant au moins une double liaison entre deux atomes de carbone. Or cette liaison est fixe dans l’espace. Deux cas de figure peuvent donc se présenter. Soit les deux atomes d’hydrogène portés par les atomes de carbone mis en jeu au niveau de la double liaison se trouvent du même côté et on parle alors d’acide gras « cis ». Soit ils se trouvent de part et d’autre de la double liaison et on parle d’acide gras « trans ».

Et alors ?

Dans la nature, les acides gras insaturés sont généralement du type cis. Toutefois certains processus naturels, comme la rumination par exemple, transforment une partie des acides gras cis en acides gras trans, ce qui explique leur présence dans la viande des ruminants ainsi que dans les produits laitiers.
D’autres processus comme la cuisson ou encore l’hydrogénation des huiles (fabrication de margarine solide à partir d’huile liquide) peuvent conduire à cette transformation.

Or de nombreuses études ont démontré que les acides gras trans favorisent le développement de troubles cardio-vasculaires. Ils agissent en effet de la même « mauvaise » manière que les graisses saturées sur nos artères et font augmenter le taux de LDL (mauvais cholestérol) sanguin au détriment du HDL (bon cholestérol).
A cela s’ajoutent des études démontrant une relation entre leur consommation et l’augmentation du risque de survenue de cancer du sein...

Comment les éviter ?

De nombreux pays d’Amérique du Nord et d’Europe ont déjà légiféré quant au taux maximal d’acides gras trans artificiels autorisé dans les produits alimentaires. A New York, les acides gras trans sont carrément interdits dans les restaurants de la ville, y compris les fast-food.

Seul un étiquetage est « préconisé » en France par l’AFSSA depuis 2005…
Pour vous y retrouver, éviter de préférence les produits feuilletés industriels (quiches, viennoiseries…) ainsi que les margarines partiellement hydrogénées (c’est écrit sur le paquet). Evitez aussi de faire fumer vos huiles lors des cuissons (olive…).

Concernant les produits laitiers (beurre, fromages…), certaines études auraient démontré un effet bénéfique des acides gras trans d’origine animale sur la santé… en tout cas sur celle des animaux les produisant… Dans l’attente de nouveaux résultats, tenons-nous en donc au bon vieux « avec modération ».

Sources

Bhattacharya, A., Banu, J., Rahman, M., Causey, J., Fernandes, G. (2006) Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease. Journal of Nutritional Biochemistry, 17 (12), pp. 789-810.

Booker, C.S., Mann, J.I. (2008) Trans fatty acids and cardiovascular health: Translation of the evidence base. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. Article in Press

Dalainas, I., Ioannou, H.P. (2008) The role of trans fatty acids in atherosclerosis, cardiovascular disease and infant development. International Angiology 27 (2), pp. 146-156

Erkkilä, A., de Mello, V.D.F., Risérus, U., Laaksonen, D.E. (2008) Dietary fatty acids and cardiovascular disease: An epidemiological approach. Progress in Lipid Research 47 (3), pp. 172-187

Ghahremanpour, F., Firoozrai, M., Darabi, M., Zavarei, A., Mohebbi, A. (2008) Adipose tissue trans fatty acids and risk of coronary artery disease: A case-control study. Annals of Nutrition and Metabolism 52 (1), pp. 24-28

Parodi, P.W. (1997) Cows' milk fat components as potential anticarcinogenic agents. Journal of Nutrition, 127 (6), pp. 1055-1060.