Beurre, huile, margarine, tous dangereux ?

Huile, beurre, margarine, crème, les matières grasses sont régulièrement décriées pour les complications de santé que l’on connait (athérosclérose, troubles cardiovasculaires…), voire à bannir dans de nombreux régimes dits "miracles".

Pourtant, s’ils amènent effectivement beaucoup d’énergie (900Kcal/100g) et qu’en excès, ils sont dangereux pour la santé, les lipides interviennent surtout dans plusieurs mécanismes indispensables à notre organisme.Suivez le guide !

Matières grasses et acides gras

Dans la catégorie alimentaire dite des « matières grasses », on distingue principalement les huiles, le beurre, la crème et la margarine.

Tous ces produits apportent en effet des acides gras de natures variées en quantité ainsi que des vitamines liposolubles (A, D et E).

Rappelons que les acides gras peuvent être :

• saturés (AGS), on les trouve dans les viandes, les produits laitiers et certaines huiles (huile de palme, de coprah…). Il s’agit des acides gras considérés en excès comme les plus dangereux ;
• mono-insaturés (AGMI), on les retrouve dans les certains oléagineux (noix de cajou…) ainsi que dans l’huile d’olive. Ces acides gras favorisent le taux de « bon cholestérol ».
• poly-insaturés (AGPI), parmi lesquels on distingue les fameux omega 3 (poissons gras, soja, noix, huile de colza) qui préviennent les pathologies cardiovasculaires ainsi que les omega 6 (huile de tournesol).

Parmi les acides gras insaturés, rappelons enfin l’existence d’acides gras dits « trans » (AGT) nocifs pour la santé (voir actualité « les acides gras trans, des liaisons dangereuses ? »).

Beurre ou margarine ?

Composé d’un minimum de 82% de matière grasse laitière et d’au moins 16% d’eau, le beurre est obtenu par barattage de la crème. D’un point de vue lipidique, il contient environ 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés et 3% d’acides gras poly-insaturés.

Riche en vitamine A et E, il apporte environ 750Kcal/100g (soit 75Kcal la noisette de beurre de 10g).

Dans sa version « allégée », il contient 40% ou 60% de matière grasse. En dessous de 39%, on parle de « matière grasse laitière à tartiner ».

La margarine est également composée de 82% de matière grasse et de 16% d’eau. A la différence du beurre, les lipides composant la margarine sont d’origine végétale et ses qualités vont donc dépendre de la nature des huiles mises en œuvre. Attention donc aux margarines composées à partir d’huile de palme qui génèrent par chauffage des acides gras trans. A l’inverse, privilégiez celles produites à partir d’huile de colza, d’olive ou de tournesol.

Comme pour le beurre, on distingue également de la margarine « allégée » (entre 60 et 62% de matières grasses), de la margarine « à faible teneur en matière grasse » (39 à 41% de lipides) ou encore des margarines riches en oméga 3 (par mise en œuvre de certaines huiles végétales (colza, soja, noix) ou d’huiles de poissons désodorisées (thon, saumon, sardine…)). Depuis quelques mois, on trouve également des margarines riches en stérols végétaux, substances qui diminuent le taux d’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin.

Les huiles

Concernant les huiles enfin, elles sont toutes composées de 100% de lipides et apportent donc toutes 900Kcal /100g (soit 100Kcal la cuiller à soupe) mais leurs compositions en acides gras diffèrent. Les huiles sources d’acides gras mono-insaturés et poly-insaturés sont donc à privilégier (colza, tournesol, noix, soja…) et celles riches en acides gras saturés à éviter (palme, coprah).

Pensez donc à varier vos huiles (en privilégiant toujours les oméga 3 que l’on ne consomme pas assez) ou optez pour les mélanges d’huiles du commerce assez bien équilibrés.

Souvenez vous également que, comme tous les produits d’origine végétale, les huiles n’apportent pas de cholestérol (contrairement au beurre) !

Enfin, ultime rappel : même si elles sont indispensables à la santé, les matières grasses sont toutes particulièrement caloriques (100Kcal/cuiller à soupe d’huile), inutile donc de rajouter systématiquement des matières grasses à vos plats !